Am să vă spun direct. Dacă oamenii de la Korak ar fi avut nevoie de cineva care să le aranjeze mesele și să le spele vasele, eu aș fi rămas acolo încă o săptămână. Korak este un punct pe un deal, înconjurat de viță de vie, într-un sat liniștit cu mai puțin de 300 de locuitori. Deci tot ce mă fericește pe mine în viață – pustiu, verde, natură, mâncare bună și lucruri de suflet făcute în familie. Pentru că aici este și o poveste și știți că mie poveștile de iubire îmi intră repede la suflet.
Korak Winery, pentru că înainte de toate a fost crama, este deținută de familia Korak, o familie de viticultori și producători de vin pe dealurile din Plešivica (la doar 50 km de Zagreb), o zonă adesea numită „Champagne-ul croat” datorită terroir-ului său excelent pentru vinurile spumante și albe, minerale. Ce este cu adevărat special la familia Korak este modul în care au integrat cele două pasiuni: vinul și mâncarea. Ambele în familie. De-a lungul anilor, au dezvoltat conceptul de „farm-to-table” (sau „vine-to-table”) într-un mod foarte autentic. Restaurantul lor, care a obținut o Stea Michelin în 2023 (și au menținut-o în 2024 și 2025) dar și o Stea Verde pentru sustenabilitate, este o extensie naturală a cramei și a filozofiei lor de viață.
Restaurantul „Korak” este condus de talentatul Chef Bernard Korak. El a crescut în mediul viticol al familiei și a dezvoltat o înțelegere profundă a ingredientelor locale și a modului în care acestea pot fi transformate în preparate culinare excepționale. Restaurantul este situat chiar la cramă, și oferă oaspeților o experiență imersivă. Meniul său se bazează pe ingrediente de sezon, provenite în mare parte din grădina proprie a familiei sau de la producători locali atent selecționați. Este o bucătărie modernă, creativă, care respectă tradiția, dar o reinterpretează într-un stil contemporan. Vinurile proprii ale familiei Korak sunt, desigur, vedete în selecția restaurantului și sunt perfect asortate cu preparatele culinare. Wine maker-ul este tatăl Chef-ului, iar surorile sunt ajutoarele sale în restaurant și ghizii sau, mai bine spus, povestitoarele preparatelor. Noi am avut pairing cu băuturi non-alcoolice, toate făcute acolo, pentru că am mers la prânz. Și fiecare a avut o poveste.
Pentru că acolo nu există un meniu fix de degustare, totul depinde de ingredientele disponibile în fiecare zi, fiecare fel de mâncare a fost o surpriză (de senzație, dacă mă întrebați pe mine), iar meniul l-am primit pe mail pentru că eram cu toții curioși de fiecare fel avut în farfurie.
Aici nu o să vă povestesc despre fiecare preparat în parte pentru că nu am cuvinte pentru atâta perfecțiune și culoare. O să vă spun doar ce am avut în farfurii și apoi vă las cu poze. Pot doar să menționez că mi-am lăsat o parte din inimă acolo, în Raiul acela făcut de oamenii de la Korak pe pământ. În special de Chef Bernard Korak, care acum 15 ani lucra în construcții, iar acum are, de trei ani consecutiv, o stea Michelin, pentru că a decis să facă ceea ce iubește.
Am început cu unt de casă maturat timp de două săptămâni și pâine cu maia sălbatică. Am rămas uimiți când am aflat că nu se aruncă nimic, iar din pâinea rămasă se fac chipsuri care se servesc cu alte preparate. Bineînțeles că de la noi nu a rămas nicio felie. Cine ar putea lăsa în urmă vreodată pâinea și untul? Pe farfurii au mai apărut și brânză proaspătă de casă care era o combinație între burrata, fior di latte și un pic de ricotta și o șuncă uscată pe care am poziționat-o între două dintre preferatele mele, speck și jamon Pata Negra.
Am continuat cu păstrăv în sos de zer de iaurt și infuzie de pătrunjel; flori de dovleac umplute cu cremă de crab și caviar și migdale; melci sălbatici de grădină cu tot felul de frunze verzi; stridii cu bacon și fasole verde; carne de căprior maturată timp de o lună cu alune, afine sălbatice și sfeclă roșie (ceva atât de sublim, cum nu am mai mâncat decât la un alt restaurant cu stea Michelin din Spania, și acolo pe bază de vânat) și clătitele bunicii cu nuci, miere, tonka și polen.
Pe partea de pairing, iarăși nu am cuvinte pentru băuturile preparate la Korak. Mă uimește și acum, când scriu, imaginația, pasiunea și creativitatea modului de implementare a cocktailurile non-alcoolice.
“O reinterpretare fără alcool a whiskey-ului” făcut sous vide, cu sirop concentrat de portocale, miere, coajă infuzată de portocale, toate afumate în fața noastră. „Povestea Esenței de Soare și Pământ” a fost un cocktail care imita tequila cu portocală amară, cordial de lime (sirop concentrat), coajă proaspătă de tei, plus un strop de cordial de grapefruit și rozmarin. „Lămâie Sărată – Armonia Mării și a Citricelor” – un cocktail care leagă pământul și coasta mării, în care s-au folosit lămâi din Konavle, sărate și conservate timp de un an, peste care s-a adăugat sare de Nin. „Negroni” – tot un cocktail non-alcoolic care surprinde esența de gin, vermouth și note amare prin macerarea fructelor de ienupăr uscate alături de mirodenii din aceeași grădină din care au fost culeși melcii. S-au adăugat cardamom, smochine și portocale uscate, mușețel. O poveste a ierburilor, mirodeniilor și fructelor, desăvârșită prin tehnica „gastrique”. „Povestea Sălbăticiei în Pahar” – o reinterpretare non-alcoolică a cocktailului Moscow Mule, creat din cătină, cordial de ghimbir și lime. După cum au spus și ei – sălbăticia nu cere permisiunea de a crește, se răspândește acolo unde dorește, împingând printre crăpături, sfidând vântul și timpul. Și ultimul, dar nu cel din urmă, „Esența de Rose” – făcut din struguri Syrah necopți, verzi și acrișori, care ajung un suc verde peste care se vine cu o infuzie de aronia și petale de trandafiri, iar atingerea finală este carbonatarea ce o transformă într-o băutură spumantă, elegantă și fără alcool.
Și acum, spuneți-mi voi, cum să nu vrei să te bucuri de asemenea gusturi și povești în viață?
Loc frumos descoperit în Cars and Roads.
Fotografii de Ciprian Mihai & Radu Chindriș .
